Hoy me gustaría compartir con vosotros una receta de CROQUETAS un tanto original ya que, aparte de ser un plato muy completo y versátil que podéis servir como aperitivo, entrante o también como plato principal en una cena, he intentado mezclar en él toda la esencia mediterránea en estado puro (elaborando una bechamel de berenjenas propia de la gastronomía turca a la que le añado un toque español con unos tacos de jamón serrano y queso manchego y que sirvo acompañadas de una salsa de yogurt al más estilo griego (Tzatziki)) .
Por tanto… ¿Qué tal si me acompañáis a recorrer todo el mediterráneo prácticamente entero? 😉
Las CROQUETAS es un plato muy típico de nuestro país ya que se cocina de norte a sur y de muchas formas distintas (como pueden ser las de «pringá del puchero» o carne del cocido, las de lacon, las de bacalao, las de jamón, las de setas, las de tinta de calamar, las de rabo de toro, etc.). Pero es curioso saber que su origen es francés y que, como tal, nacieron en Francia en la corte de Louis XIV. Por ello, la palabra croqueta viene del francés “croquer” (que es “crujir” en nuestro idioma), lo que nos lleva a pensar que la base de una buena croqueta es que salga siempre crujiente. Así, de “croquer” pasamos a “croquette” y de ahí a “croqueta” (curioso… ¿no?).
En mi familia la reina indiscutible de este plato tan rico es mi abuela Rosalía y tengo que reconocer que, a pesar de haber probado muchas croquetas de muchos y singulares lugares, ninguna la supera (para mí es como si ella hubiera creado la croqueta en lugar de los franceses… jejjejje). Y no difiere en los ingredientes, que siempre son las sobras de la carne que emplea para cocinar el puchero y unos tacos de jamón serrano. Realmente las mejores croquetas no necesitan más.
También es necesario saber que la base en la elaboración de toda croqueta es la bechamel, masa que se crea uniendo en una sartén mantequilla, harina y leche (salpimentada y añadiendo también una pizca de nuez moscada molida). A partir de ahí, a esta mezcla podéis añadirle todo lo que se os ocurra (que puede ser una fuente de proteína como carne o pescado o verduras como cebolla, champiñones o incluso patata). Es también el plato ideal cuando os sobre restos de comida y no sepáis qué hacer con ellos. Y para cocinarlas con y para los peques de la casa creo que es un acierto más que seguro.
Así, como os he adelantado al comienzo del post, he querido ser un poco más original en el plato que os presento, y me he atrevido a elaborar la bechamel nada más y nada menos que con ¡¡¡BERENJENAS!!!. Sí sí, así es, y la idea me vino de un plato turco denominado “Hünkar Begendi” (que significa “Al sultán le gustó”) que consiste en un guiso de cordero acompañado de una crema de berenjenas (realmente es un plato que los turcos heredaron del Imperio otomano, ya que era el plato preferido del sultán en aquella época).
Luego…. se me ha ocurrido añadir a esta curiosa bechamel de berenjenas unos tacos de nuestro jamón serrano y queso manchego rallado y, por último, acompañar estas crujientes croquetas con la famosísima salsa de yogurt griega “TZATZIKI” a la que le he añadido un puñadito de canónigos para que a la receta no le falte su parte de verdura.
VALOR NUTRICIONAL (por unidad y en crudo): 47 Kcal de energía; 2,7 g. de grasas; 2,8 g. de hidratos de carbono y 3 g. de proteínas.
INGREDIENTES (para 23 unidades):
♥ 2 berenjenas
♥ 100g. de tacos de jamón serrano (si es ibérico mejor)
♥ 65 g. de queso manchego de oveja rallado (o 100 g. de queso gruyère, el que más os guste)
♥ 2 cucharadas soperas de harina de trigo (yo he utilizado harina de trigo integral)
♥ 2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (o dos trozos de mantequilla)
♥ De 350 ml a 500 ml de leche de cabra (le da más sabor a la masa)
♥ Sal, pimienta y nuez moscada molida (1/2 cucharadita)
♥ Para el REBOZADO: 2-3 huevos batidos; pan rallado (yo he utilizado el «panco» para esta receta) y harina de trigo (que puede ser también la integral)
Lo primero que tenemos que hacer (después de poner el horno a precalentar) es coger las berenjenas tal cual, con su piel, partirlas por la mitad y ponerlas en una fuente para horno (con papel de hornear debajo para que no se pegue). Se le hacen pequeños cortes encima de la piel para que el calor del horno entre mejor. Las asamos en el horno unos 15 minutos a unos 200-215 ºC. Cuando estén blandas las retiramos y las dejamos enfriar (si tenéis fuego de gas no necesitáis asarlas al horno, basta con que las cortéis por la mitad y las pinchéis con un palo para cocinarlas directamente en el fuego ya que de esta forma seguiríamos la receta tradicional).
Una vez frías le retiramos la piel y las troceamos con el tenedor (podemos también triturarlas con un robot para que no queden tan enteras pero que tampoco las convirtamos en un puré).
Rallamos el queso que vayamos a emplear y preparamos los tacos de jamón (los cortamos en trocitos más pequeños si notamos que los tacos son gruesos).
Ahora, en una sartén (y comenzando con el fuego más bien alto) calentamos la mantequilla o el aceite de oliva (yo utilizo este último porque he suprimido la mantequilla de mi dieta pero sí que es cierto que el ingrediente ideal para elaborar una bechamel es la mantequilla por su cualidad de hacer más compacta la masa que estamos trabajando, lo que mejora el resultado, pero lo dejo al gusto del consumidor).
Cuando esté la grasa que hemos empleado caliente añadimos las cucharadas de harina (pueden ser de 2 a 3 según necesite la masa, recordad que las berenjenas sueltan mucha agua, por lo que la masa puede quedarnos muy líquida de por sí, y debe quedar consistente). Una vez se derrita la harina en aceite o mantequilla (y haya adquirido un color dorado) se añaden las berenjenas. Dejamos que se pochen en la sartén mientras las aplastamos un poco (ahora bajamos el fuego a la mitad).
Una vez pochadas y mezcladas con la harina añadimos los tacos de jamón. Removemos un poco y comenzamos a incorporar poco a poco la leche templada (calentada previamente un poco en el microondas). Es importante hacerlo poco a poco y no dejar de remover porque así vamos notando si la masa nos pide más leche o si, por el contrario, no necesita más (hay que evitar que la masa termine muy líquida). En mi caso la cantidad de leche que empleé en esta receta fueron unos 350 ml (puede llegar hasta el el medio litro, pero id observando la masa y verter la leche poco a poco). Importante es realizar este paso a fuego medio-bajo y remover constantemente la masa sin parar.
Después de incorporar la leche la masa debe de presentar la consistencia que vemos en la foto. Y no dejamos de remover. Es el momento de salpimentarla y añadirle media cucharadita de nuez moscada molida (que le da un toque excelente a la bechamel). Volvemos a remover para repartir todas las especias (aquí os recomendaría que probarais la masa para comprobar si está bien de sal o si necesita un poco más).
Bien, después de un ratazo removiendo (ese es el único inconveniente de elaborar platos con bechamel) y cuando veamos que la masa ha absorbido toda la leche y que al removerla con la espátula se despega fácilmente de la sartén, la retiramos del fuego y le añadimos el queso rallado. Removemos otro poco y volvemos a probar (para comprobar que está todo bien de sabor).
Emplatamos y dejamos enfriar la masa para que se solidifique (es esencial para poder hacer la forma de las croquetas). Yo normalmente dejo enfriar y reposar la masa todo un día y no comienzo con el rebozado hasta, por lo menos, que hayan pasado 24 horas (observad el verdor de la masa…. propio de las berenjenas… yo me comía la masa tal cual a cucharadas… uuufffffff qué ricoooooo).
Una vez llegado el momento de freírlas, hay que preparar los ingredientes para rebozarlas previamente y por este orden: harina, huevo y pan rallado. Yo he elegido, para esta ocasión, un pan rallado típico japonés (el «panco») que parece que le da un toque más «crunchy» al rebozado (la textura de la croqueta es más crujiente). Éste podéis encontrarlo en tiendas especializadas en especias y herboristerías.
El motivo de incluir harina en el rebozado es porque cumple una función de fijación, de tal forma que al enharinar la croqueta mientras que le vamos dando forma hace que se fijen mejor los otros ingredientes a ella y no se pierdan antes de llevarla a la sartén para freírla. Así que manos a la obra… y a hacer croquetas… (23 me salieron… pero como veréis en la foto más que croquetas fueron croquetones….).
Las freímos en aceite bien calentito…. (recordad que tienen que salir crujientes como su nombre indica). Las retiramos de la sartén y las ponemos en un plato grande con papel de cocina debajo (para que pueda absorber el exceso de aceite).
Lo único que queda por preparar es el Tzatziki de canónigos para acompañarlas: cogemos dos puñados de canónigos que troceamos con un cuchillo. En un bol ponemos 2-3 cucharadas de yogurt griego (yo utilizo uno ecológico de oveja muy rico que compro en el Aldi de la marca Gutbio), medio ajo rallado (o un diente de ajo pequeñito), un trocito de pepino rallado, un chorreón de limón (o de lima), un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta. Removemos. A esto le añadimos los canónigos y removemos un poco más.
De verdad que os animo a que cocinéis estas sabrosas croquetas porque su textura en el paladar es casi una experiencia divina.
TRUCO: la masa puede congelarse, si queremos hacer las croquetas en otro momento posterior, tanto cruda tal cual como con las croquetas ya rebozadas en harina, huevo y pan rallado (para que sólo tengan que freírse el día que elijamos).
